Funktionen af salt i brød – Religion eller videnskab?
Deltagerne på dagens møde studerer konsistensen på dej henholdsvis med og uden tilsat salt.
“Spis brød til…” – gerne fuldkorn, ikke for meget, gerne hjemmebagt og helst langtidshævet. Anbefalingerne er mange når det kommer til brød. Det er et af de mere dominerede levnedsmidler, ikke mindst i de nordiske lande. Derfor har det stor betydning for både vores sundhed og vores pengepung, hvilken slags brød vi spiser.
D.17. april inviterede TÆNK til debatmøde om “Salt i Gourmetbrød” – jeg var inviteret til at give et lille overblik over funktionen af salt når vi bager og ikke mindst servere lidt smagsprøver til deltagerne.
Religion eller videnskab?
Det er altid vigtigt at have fakta på plads inden man starter en nuanceret debat og denne var det min opgave at give den brede skare af deltager med forskellig baggrund et brugbart overblik. Det er langt fra simpelt når det kommer til brød, men brødbagning er for mig at se noget som er præget af en viden, som langt hen ad vejen er baseret på hvad jeg kalder “religion” mere end videnskab. Gamle traditioner og vaner, som ikke altid holder vand i længden.
Spørgsmålene var rigelige når det kom til videnskaben bag brødbagning.
Komplekse processer
Brød er et uhyrligt komplekst system, men det er alligevel muligt at snakke om og opleve funktionen af salt når du bager brød også på hjemmebage-maner. Bagerne er afhængig af salt i brødet, både i rugbrød og hvedebrød for at give dig den helt rigtige brødoplevelse, men hvor meget salt der er nødvendigt afhænger af opskriften og ingredienserne. Så der er faktisk en mening i at måle saltet præcist – brug altid køkkenvægten og vælg gerne fint salt, da det opløses hurtigere i dejen. Saltindholdet måles ofte i procent af det tilsatte mel (det man kalder “baker percentage”). Normalt ligger indholdet på 1,5-2,0% (pr. kg mel).
De vigtigste funktioner af salt i hvedebrød kan kort beskrives, sådan her;
1. Smag! – En af de vigtigste funktioner af salt i brød er smag. Salt fremhæver smager af de andre ingredienser i dejen fx korn, surdej og eventuelle frø og kerner. Salt giver balance i smagen og brødet fremstår mere velsmagende. Hvor meget salt er en smagssag, prøv dig frem med forskellige opskrifter. Claus Meyers brødopskrifter indeholder fx meget salt, mens Karolines Køkken’s opskrifter foreskriver knap så meget salt.
2. Struktur – Konsistensen og udviklingen af dejen under æltningen afhænger i høj grad af tilsætningen af salt. Salt forlænger udviklingen af dejen dvs. det kræver længere æltning for at få en god smidig dej, når der tilsættes salt fra start af. Derfor står der ofte meget lange æltetider på opskrifter med meget salt. Tilgengæld bliver strukturen af krummen markant anderledes, nogle vil sige bedre, efter bagning med salt, end uden. En brøddej uden salt vil være mere udflydende og svær at forme og arbejde med. Et godt tip er at tilsætte saltet halvvejs i æltningen, så nedsættes æltetiden lidt, mens strukturen af dej/brød stadig bliver som optimal.
3. Hævning/fermentering – Brødet hæver fordi gæren omsætter de naturlige sukre fra stivelsen i melet til kuldioxid. Gærcellerne er ikke glade for salt, og de kan ikke omsætte og vokse så hurtigt, når der er salt tilstede. Det betyder at hævningen tager længere tid, men det giver samtidig også ekstra tid til udvikling af aromaer og vækst af fx mælkesyrebakterier. Alle sager som giver mere kompleksitet i smag og forlænger holdbarheden.
4. Forlænget holdbarhed – Salt mindsker væksten af mikroorganismer og forlænger derfor holdbareden af brødet. Spiser du det indenfor et par dage er denne effekt ikke synlig og der er ingen grund til at tilsætte større mængder salt. Forlænget holdbarhed dækker også over saltets evne til at “holde på vandet” i brødet og derfor holde det saftigt i længere tid.
5. Brunfarvning – gærencellernes nedsatte aktivitet ved tilsætning af salt giver naturligt et højere indhold af sukre ved bagningen. De er så at sige “rester fra de riges bord”, gærcellerne har ikke nået at fortære dem alle sammen. Det giver grobund for en bedre brunfarvning i skorpen under bagningen og derved et smukkere brød, med mere smag.
Så hvad skal der til for at skære ned på salt i brød. Det kræver nogle gange radikale ændringer for en bager at skære ned på saltet og stadig producere samme kvalitet brød – og ligeledes er det også en udfordring for os andre hjemmebagere. Prøv dig frem med opskrifter og eksperimenter gerne, men forvent ikke at det bliver vellykket ved første forsøg. Brug kortere hævetider til brød med mindre salt, så det ikke overhæver. Tilsæt gerne lidt sukker til dejen fx i form af honning så overfladen stadig får farve og smag. Ty til nye smagskomponenter, som også virker smagsfremhævende eller kan substituere salt fx rålakrids, sort peber, tørret tang, krydderurter mm. gerne ingredienser rige på umami.
Lakridskiks bagt uden salt – toppet med Knuthenlund fårerbrie & ribschutney.
Som den madelsker jeg er, må jeg ærligt indrømme at jeg ikke tænker det store over salt i relation til sundhed – jeg tror på “lidt men godt” i alle henseender, så kræver et brød større mængder salt for de bedste og mest velsmagende resultat, så får det det. Omvendt er der ingen grund til overdosere, hvor det ikke er nødvendigt – man kan vænne smagsløgene til både små, såvel som store mængder salt.
Rugbrødsbarer bagt med tørrede solbær, kakaonibs og et minimum af salt.
Foto: Gitte Lotinga
Kilder:
Beck, M., Jekle, M. & T. Becker (2012): Sodium chloride – sensory, preserving and technological impact on yeast-leavened products. In: International Jounral of Food Science & Technology.
Belitz et al. (2004): Food Chemistry – 3rd revised edition.
Hamelman, J. (2013): Bread – A baker’s book of techniques and recipes, 2nd edition.
McGee, H (2004): On Food and Cooking – The science and lore in the kitchen.
Ligger under kategorien: Mad, Vidste du at... og har ingen kommentarer»
