Marinering er blevet hver mands eje. Danskerne har taget den famøse metode til at påvirke kødets smag til sig og bruger nu løs af både færdigkøbte og hjemmelavede blandinger, som siges både at mørne kødet, booste smagen og sågar gøre det mere saftigt. Men hvad gør de forskellige ingredienser egentlig godt for i en marinade? og hvorfor køber vi ikke bare mørt kød fra start af? eller er marinade i virkeligheden, den dovnes kok’s svar på variation? ….

Marinader kan betragtes som en form for redskab. De kan (i enkelte tilfælde) mørne kød, skabe nye smage, ændre teksturen, give en anderledes smag og sidst, men ikke mindst, give os en bedre spiseoplevelse.

Det er sidstnævnte det hele handler om, så I dette indlæg vil jeg ikke tage stilling til, hvor og hvornår I skal marinere jeres kød og om det er sundt eller usundt. Men i stedet blot give et par gode råd med på vejen, så I får det bedste resultat ud af det.

Marinader smøres kun på overfladen af kødet og derfor skal de have lang tid til at virke, hvis du vil have en effekt på fx store kødstykker.

En god ide, hvis du er i tidsnød, kan være at skære kødet i mindre stykker. Fx kan kyllingebrysterne flækkes til store “schnitzler” på denne måde bliver overfladen større og tykkelsen mindre, dvs. marinaden kan lettere trænge ind. Desuden vil kødet også blive tilberedt hurtigere, hvilket kan ses som en fordel.

Tilsætter man olie til marinaden, vil denne danne en form for film omkring kødet. Det betyder at endnu mindre smag vil trænge ind i kødet. Prøv i stedet et nedenstående ingredienser.

Den vigtigste ingrediens i en marinade er; SALT. Salt får kødet til at holde på egen saft og optage ekstra væske(i form af marinaden). Salt kan tilsættes i form af almindelig køkkensalt eller fx urtesalt, soja eller røgsalt.

Marinade skal indeholde noget syrligt. Det giver balance i smagen og kan i nogle tilfælde mørne kødet(typisk kun på overfladen)

Jogurt: Tilsættes typisk i mellemøsten og det sydlige asien. Jogurt er tykt og bliver derfor på kødet under tilberedning og kan derved være med til at beskytte kødet mod udtørring eller danne grundlag for en sauce, når der tilsættes væske. Ofte blandes jogurten med mange kraftige krydderier og den er med til runde smagen af.

Frugtsaft/frugtpure: Typisk anvendes citron- eller limesaft. Begge dele mørner i en meget lille grad, men tilføjer i højere grad en ekstra smagsdimension.Nogle frugter indeholder enzymer som nedbryder protein. Denne effekt bevirker at kødet mørnes. De mest kendte frugter er ananas, kiwi, papaya og ingefær. Det er vigtigt at frugten er frisk og ikke varmebehandles, da enzymer inaktiveres af varmen. Ingefæren er nok den som er lettest at anvende, da de fleste kender den fra det asiatiske køkken. Alternativt kan du presse saften af frugter og marinere i denne eller fjerne frugtstykker inden stegning, så de ikke brænder på.

Sødme: En marinade har godt at et strejf sødt fx honning, rørsukker, dadelsirup, sød chilisovs mfl. Det giver balance i smagen og giver en god stegeoverflader idet det karamellisere under tilberedningen.

Vin/alkohol: Giver smagen kant og ekstra kraft og dybde. Specielt øl, vin og vodka er velegnet.

Smagsgivere: giver kødet ekstra smag, kick og fylde. Typiske eksempler er krydderier(tandori, rosmarin, hvidløg mfl.) , kaffe, chilisovs, sennep, pesto eller citronskal… Der er uendeligt mange, hver med deres fordele og ulemper, du har sikkert en favorit.

Sidst men ikke mindst skal de lige tilføjes, at det kan være en fordel at pensle kødet med olie lige inden stegning eller grillning. Skal du pandestege eller lign. er dette ikke nødvendigt, da der jo tilføres fedtstof til panden i stedet for. Du kan også lave din egen grillolie, af en blanding af olie, salt, krydderier og lidt eddike. Grillolien pensles på lige før eller under tilberedningen.

God fornøjelse med sæsonens marinader!

Relaterede indlæg

1. Marinering – Kan mælkeprodukter udrette mirakler?
2. Risengrød med variationer…
3. Gourmetsaltning – Mørt kød for ingen penge
4. Dansk Hjemmeproduktion – Mere hjemmelavet kan du ikke få det!
5. Vidste du at – Rokkevinger er skøn og nem mad…