Rabarber er en af forårsbebuderne, på linje med de første grønne asparges. De er noget af det første søde som pibler op af jorden og alligevel sætter rabarbernes syrlige indre naturlige begrænsninger for deres anvendelighed. Så tænk ud af boksen, lad forårsolen inspirere til nye retter med rabarber eller læs med her og få mine tips til andet end crumble, kompot og kage!

En grøntsag i frugtige klæder
Rabarber er en grøntsag i botanisk forstand. De pinkfarvede forårsstængler matcher både sødt og salt til perfektion, hvilket burde betyde, at den er virkelig nem at bruge i hverdagskøkkenet. Ofte ser man dog rabarber optræde som udkogt og nærmest udpint i diverse kompotter, grød og marmelader. Både smag og den smukke farve bliver fortyndet og reduceret i de klassiske/gammeldags tilberedninger med bl.a. lang kogning. Bagning fordamper noget af vandet fra stænglerne og gør smagen mere koncentreret og konsistensen mere tiltalende. Så for mig at se er det helt sikkert en af de mest optimale måder at tilberede rabarber på.

Forsød rabarberen
Rabarber er ikke lutter sødme og forårsfrugtsmag, de er hamrende sure. Primært på grund af et højt syreindhold, specielt æblesyre påvirker smagen. Det gør oxalsyre til gengæld ikke, selvom mange tror det.. Oxalsyre er toksisk, men indholdet i stænglerne er ikke så højt, at det skaber problemer, når vi spiser rabarber. Til gengæld kan oxalsyre mærkes på tænderne. Tilsæt mælkeprodukter i form af fløde, mælk etc. som fra naturens side indeholder calciumsalte. Calciumen i mælkeprodukterne binder oxalsyren og får det til at bundfælde, så den ”uldne” fornemmelse på tænderne ikke er ligeså udpræget. Det sammen virker også med spinat.
Sukker er en nærmest forløsende ingrediens når det angår rabarber, som lægger låg på syren og åbner for hele aromaregistret. Prøv dig frem med forskellige ”sødemidler” for eksempel honning, rørsukker, agavesirup osv. Hver især tilfører de smag og giver rabarber en snert af sit eget udtryk!

Smagskombinatorik
Smagen i rabarber er spæd, delikat og relativt mild, så undgå at “fortynde”  eller overdøve den. Vælg i stedet neutrale og smagsunderstøttende komponenter i retter med rabarber, så den kommer til sin fulde ret. Kornprodukter, mælkeprodukter, milde salater og avocadoer gode match til rabarber, men skal der mere power på bliver det rabarber endnu mere interessant i kombination med for eksempel lakrids, ingefær, kokos, citron eller chili.

Lad dig inspirere af nogle af mine egne utraditionelle retter med rabarber:

Syltede rabarber med fennikelfrø og rødløg – Kog en syltelage af 1 dl eddike, 1½ dl rørsukker og 1 dl vand sammen med 1 tsk. fennikelfrø og 10 peberkorn. Hæld den brandvarme lage over 5 stængler rabarber (skåret i små tern ca.½ cm) og ½ rødløg i tynde skiver i et skoldet syltetøjsglas. Opbevar glasset på køl og lad det gerne trække et par dage. Smager herligt til stegt kylling og fisk eller til ost.

Tørret rabarber med rørsukker og rålakrids – Rabarber ”skrælles” med en kartoffelskræller/mandolinjern i lange tynde strimler. En lage blandes af halvt sukker, halvt vand og et drys rålakrids (kan udelades) og rabarberne ligges heri et par timer. Tag herefter rabarberne op og bag dem ved 70 grader i ovnen til de er helt tørre og sprøde (det kan tage op til 6 timer). Bagepapiret kan evt. smøres med neutralt olie. Bruges som dessertpynt eller som en delikat snack.

Sprødt brød med rygeost og bagte rabarber – Skær rabarberstængler i små tern, drys med lidt rørsukker, dryp med æbleeddike og bag i ovnen (180^oC) til de er møre (ca. 20 min). Rist en skive surdejsbrød eller maltbrød til det er sprødt og gyldent. Læg et par skefulde fynsk rygeost på brødet og top med lune bagte rabarber og friske ærteskud eller kørvel.

Blomkål med bagte rabarber, dild og vinaigrette - Skær 4-5 rabarberstængler i mundrette stykker, drys med lidt rørsukker, dryp med æbleeddike og bag i ovnen (180^oC) til de er møre (ca. 20 min). Lad rabarberstykkerne afkøle og skær imens buketterne af et blomkål. Skær bukketterne i helt tynde skiver på et mandolinjern og vend dem sammen med karse (1 lille bakke), de bagte, kolde rabarber og en vinaigrette af 2-3 spsk. olie, 1½ spsk. æbleeddike og ½ tsk. honning. Drys evt. med smuldret, cremet feta. Smag til med salt og peber.

Rabarber-kombo med grape og timian (Saft OG kompot i én)- Bring ½ liter vand, 100g sukker, 500g rensede rabarber(i mundrette stykker), saften af 1 grapefrugt (~1 dl) og evt. 1 knsp. korn af vaniljestang i kog. Lad det simre i 8 minutter under låg og tilsæt så 1 spsk. friskhakket citrontimian. Lad det simre yderligere 2 minutter og tag gryden af varmen. Hæld blandingen igennem en sigte og lad saften løbe i en skoldet flaske eller et glas (alternativt skyldes i atamon). Gem frugtresterne fra sigten i et andet glas eller server direkte som tilbehør til kød- og fiskeretter eller smag til med lidt honning og server til kage eller is. Saften bruges til  opblanding af drinks. Mix saften med fx tør mousserende vin, danskvand eller shake den med vodka, gin eller vermouth og is. Alternativt smager saften også skønt i en iskold jordbærmilkshake.

Relaterede indlæg

1. Udnyt årstiden – “Synd” i avocado året rundt!
2. Udnyt årstiden – Torskerogn
3. Udnyt årstiden – Skorzonerrod
4. Udnyt årstiden – Rødbeder på (næsten) 10 måder :)
5. Udnyt årstiden – Vilde ferskner!