Marinering – Kan mælkeprodukter udrette mirakler?
Jeg har brugt de sidste måneder på at skrive min bacheloropgave i Fødevarevidenskab(KU LIFE) emnet var marinering af kød i mælkeprodukter og indflydelsen på spisekvaliteten. Her kan du læse nogle af de interessante konklusioner og et par forslag til hvordan jeg mener, at man kan bruge marinering i mælkeprodukter til at få en bedre kødoplevelse…
Alle vil gerne have dejlig mørt kød, med en god smag og saftighed. Det er dog langt fra alt kød, som lever op til disse ønsker. Dels er noget kød af decideret dårlig kvalitet og derudover er nogle udskæringer og kødtyper fra naturens side ikke så delikat, som man kunne ønske sig. Marinering er en fin måde at forbedre kvaliteten og få en bedre spiseoplevelse.
Min opgave har omhandlet den potentielle effekt af marinering i mælk og er skrevet på baggrund af et litteraturstudie af videnskabelig litteratur på området. Der er ikke tidligere lavet forsøg med marinering i mælkeprodukter, såsom mælk, kærnemælk og yoghurt, og der findes kun ét enkelt studie med marinering i kefir. Derfor har jeg været nødsaget til at kigge på den teoretiske effekt af enkelt komponenterne i mælken, herunder calcium, fosfat, klorid, frie amonisyrer, mælkesyre og bakterielle enzymer. Det er derfor kun en mulig effekt man kan konkludere på, da der 1. ikke er lavet forsøg og 2. vi kender ikke kombinationseffekten af enkeltkomponenterne.
Når det så er sagt og jeg nu har gjort opmærksom på de videnskabelige “usikkerheder” ved projektet, så TROR jeg helt sikkert, at der kan findes en effekt ved marinering af kød i mælkeprodukter, dog primært syrnede mælkeprodukter. Marinering i mælk har potentiale for at mørne kødet(muligvis også bindevævet), øge saftigheden i kødet, forbedre smagen og overfører smagen fra eventuelle krydderier som tilsættes.
Her er hvad jeg mener man kan bruge de forskellige mælkeprodukter til og hvor lang tid jeg vælger at marinere i.
Mælk: finder jeg bedst egnet til i forvejen møre udskæringer, som fx inderlår, filet/kam, culotte og vildt som fra naturens side er magert og har tendens til at blive tørt. Mælken vil primært øge saftigheden og muligvis fjerne eventuelle bismage. Læg kød tildækket i skummetmælk(fedtprocenten har muligvis indflydelse) (evt. tilsat 1-2% salt) i ca. 1-2 døgn.
Kærnemælk: kan bruges til på samme måde som mælk, men her er man nødt til at indtænke den let syrlige smag som produktet kan give kødet. Vælg kød med lavt-middel indhold af bindevæv, fx filet/kam, klump, nakkefilet og lign. Læg kød tildækket i skummetmælk(fedtprocenten har muligvis indflydelse) (evt. tilsat 1-2% salt) i ca. 1-2 døgn.
Yoghurt: er velegnet til udskæringer med lavt-middel indhold af bindevæv og er på grund af konsistensen velegnet som grillmarinade. Den tykke konsistens giver en bedre fordeling af eventuelt tilsatte urter mv. Smør kødet ind i yoghurtmarinade og pak det lufttæt fx en plastpose klemt fri for luft. Lad kødet marinere i min. 10 timer og gerne et døgn.
De fleste forbinder marinering i mælkeprodukter med det asiatiske køkken. Her tilsættes yoghurt ofte kraftige, varme krydderier som ingefær, chili og garam masala. Selve grundingrediensen i mælkemarinader er så mild og realtivt smagsneutral, at milde nordiske urter eller smagsgivere kan give smag. Prøv fx sennep, peberrod, ramsløg, kørvel eller estragon. Tilsæt evt. en anelse honning for at komplimentere de syrlige mælkeprodukter.
Prøv det endelig og lad mig høre om dine erfaringer med marinering i mælkeprodukter!
Indenfor de kommende dage vil min bacheloropgave være tilgængeligt i pdf-udgave her:
Marinering af kød i mælkeprodukter og indflydelse på spisekvaliteten, af Mia Kristensen
Relaterede indlæg
februar 14th, 2011 at 20:09
[...] Continue reading here: Marinering – Kan mælkeprodukter udrette mirakler? [...]
februar 14th, 2011 at 21:11
Jeg synes selv det er utroligt spændende at udforske hvordan forskellige enzymer og lignende har indvirkning på køds mørhed, smag osv.
Indtil videre har jeg dog primært fokuseret på frugt enzymer og syre…i mindre grad mælkeprodukter.
Mine eksperimenter er relativt uvidenskabelige, men er alligevel et ganske populært emne på min blog. Der kan læses lidt om det her:
http://grillkokkerier.dk/2011/01/18/enzymer_og_syre_som_koed_moerner/
Jeg glæder mig til at få fingrene i din opgave og nærlæse detaljerne.
februar 14th, 2011 at 22:28
Hej Kim
Har lige taget et lille kig og det ser særdeles spændende ud! Tilsætter du også salt til dem med frugt/kærnemælk? For salten i sig selv har jo en effekt på saftigheden, så husk samme mængde salt til alle prøver
Min vejleder på mit BA-projekt har tidligere arbejdet med mørning af kød med kiwi-enzymer og fremhæver det over fx ingefær, da det ikke på samme måde giver en “moset” kødoverflade. Jeg vil samtidig lige tilføje at også figner indeholder proteaser(proteinnedbrydende enzymer).
Jeg forsøger at få den oploadet i aften, så du kan få din nysgerrighed stillet
Bedste hilsener
Mia Kristensen
februar 14th, 2011 at 22:52
Hej Mia,
Der blev tilsat ½g salt til alle marinaderne som nogenlunde var afmålt til 1dl pr stykke kød.
Kiwi gav mig den mest mosed overflade, men jeg må lige prøve med ingefær også. Figen kunne være sjovt, men skal lige have fundet ud af en måde at få det over i en flydende form til marinadebrug.
Der findes jo proteaser i mange fruger. Jeg har dog en ide om at mørnings-virkningen af dem ikke alene afhænger af koncentrationen af protease enzymer, men også virker i samhold med frugtens syre indhold. Desuden har frugtens smag jo ikke mindst en indvirkning på kødets smag så dette skal jo også helst passe sammen
Avocado er forøvrigt den frugt med protease (som jeg har prøvet)der har den mest smagsneutrale påvirkning af kødet. Desværre så gør den hurtige iltningsreaktion at marinaden kommer til at se brun, klam og slimet ud ret hurtigt og det kan jo godt virke ret hæmmende for brugen af den. Jeg skal have testet en ny Avocado olie som er kommet på markedet. Den skulle i teorien indeholde enzymerne endnu men har ikke problemet med iltningen. Smagen skulle fortsat være rund og relativt neutral. Om koncentrationen af enzymet er højt nok og om “olie-delen” vil hæmme mørningsprocessen eller ej må tiden vise….men det skal i hvert fald prøves.
Alt vel,
Kim Schulz
grillkokkerier.dk
februar 14th, 2011 at 23:06
Interessant!
Hmm med hensyn til avocadoolien, så er jeg ret sikker på at man har inaktiveret de pågældende enzymer under produktionen. Ved du hvad de fremstiller olien på? Stenen eller frugtkødet ?
Selvom frugt indeholder enzymer af forskellig karakter, har de jo ikke alle sammen en effekt på kød.
I forhold til fedtstofferne i olie, så er der sparsom/ingen viden om, hvordan denne indvirker på kødet under marinering. Jeg gisner om at fedtet kan tilstoppe de drypkanaler som marinaden MULIGVIS kan trænge ind igennem.
Derudover er det vigtigt at tage højde for hvilken komponent der bliver mørnet, bindvævet eller strukturproteinerne, dvs. selvom en ingrediens ikke mørner flanksteak(rig på bindevæv) kan den godt virke mørnene på fx filet/kam eller mignon
Mia Kristensen
februar 15th, 2011 at 11:21
Hej Mia,
Spændende med den systematiske udforskning. Jeg kommer til at tænke på den italienske klassiker ‘Svin i mælk’, hvor nakken eller et andet helt stykke svin braiseres i flere timer i mælk. Ikke syrnet. Den bliver fantastisk mør, som selvfølgelig skyldes tiden og fugtigheden, men må også have noget med mælken at gøre, den bliver anderledes – mere mør, synes jeg – end hvis den braiseres i vin eller fond.
Jeg kunne også godt tænke mig at læse rapporten…
mange hilsener
Kim
februar 15th, 2011 at 11:27
avocadoolien bliver lavet på frugtkødet under det de kalder “mild” varmebehandling. Hvad det så end lige betyder
Jeg vil overveje om der skal testes med flere typer kød næste gang der laves marinade forsøg her i huset.
kim
februar 15th, 2011 at 11:31
Hej Kim
Ja det er en meget lækker ret, men tror også at mælkens fedtindhold spiller en rolle. Der typisk sødmælk til “braiseret svin i mælk” og jeg tænker, at fedten har lidt samme effekt som ved confit og rillette.
Men helt klart en interessant tilgang
Bedste hilsener
Mia Kristensen
februar 15th, 2011 at 16:56
Rent gæt:
Kan det ikke også have noget at gøre med at mælken har en tendens til at koge over let og man derfor automatisk braiserer ved lavere temperatur end ved væsker med mere vandlignende egenskaber (vin, fond osv). Fibrerne trækker sig derfor ikke sammen nær så meget og kunne derved give oplevelse af en løsere struktur = mere mørt.
februar 15th, 2011 at 19:53
@Kim S: Nej, for kødet bliver jo “gennemkogt”. Den lange tilberedning giver en øget omdannelse af collagen til gelatine (nakken er har et medium indhold af bindevæv), som forårsager et mere mørt resultat.
marts 11th, 2011 at 13:07
Hej Mia
Først vil jeg sige fantastisk flot og inspirerende arbejde du har lavet. Jeg har fundet dig gennem Kim Schulz. Jeg er en 18-årig HTX studerende og har Teknikfaget Proces, Levnedsmiddel og sundhed. Jeg er i fær med mit eksamensprojekt og ønsker heri at undersøge forskellige frugter og deres enzymer som kødmørnere.
I øjeblikket er jeg ved at undersøge hvilke muligheder jeg har for sådan rent “videnskabligt” at teste mørningsgraden… Testede du selv mørningsgraden af kødet? Hvis ja, hvordan?
Mange tak
Mathias Fruergaard
marts 13th, 2011 at 22:15
Hej Mathias
Tak for de fine ord!
Jeg har ikke selv udført noget eksperimentielt arbejde, da studiet var en litteraturgennemgang, primært lavet for at få et overblik over hvad der allerede var undersøgt. Jeg kender dog en masse mennesker som har forsket i det og som kender meget mere til frugtenzymer end jeg gør. Du kan evt. sende mig en mail på mia@foodfan.dk, så kan vi snakke meget mere om det.
Bedste hilsener
Mia Kristensen
april 10th, 2011 at 08:56
Altid rart at få udvidet sin horisont. Tak for nogen spændende input.
Weekendhilsen
Morten
http://italienskrestaurantkøbenhavn.dk/
december 19th, 2011 at 05:37
Spændende med nogle kontrollerede forsøg. Jeg ved godt det ikke er finere madlavning, men jag havde en kollega der en gang imellem spiste måger som han skød, og han fortalte de altid kom 24 timer i kernemælk for at at de blev mere møre.