Hævning i poser = Store luftige brød!
Kender du det, man prøver gang på gang, på at få morgenbollerne til at ligne bagerens. Det lykkes stort set aldrig og det er der i høj grad flere årsager til.
Få lidt små fif til bedre boller og brød…
Jeg kunne ikke drømme om at gennemgå alle årsagerne til bagerbrødets lækre egenskaber, men vil bare nøjes med et par faktorer, som du selv i dit eget køkken kan skrue på 
Det skal selvfølgelig altid nævnes, at bagerne har en lang uddannelse bag sig og det i sig selv, giver så meget erfaring og råvarer kende, at det ville være urimligt, hvis vi andre kunne lave bedre brød…
Den første ting du ændre på er dine råvarer. Overvej hvilken meltype du bruger, er den økologisk og ikke mindst hvor meget protein indeholder den. Et proteinindhold over 12g/pr.100g er ønskeligt, men langt fra altid muligt at finde i fx Netto. Generelt har øko. hvede mere protein og smag end konventionel hvede når du køber discount.
Den anden råvarer er gæren. Nogle steder kan du købe økologisk gær/Natur gær, enten som tørgær eller frisk. Denne type gær er podet med flere gærstammer end den konventionelle. Dette giver en mere kompleks smag og bedre hævning.
Hævningen er nok den faktor som har allermest og sige. Med hævning mener jeg i høj grad også æltningen. Ælt brødet længe, men uden at tæske løs på det, træk dejen ud i stedet for at trykke på den. Dette forbedre glutens evne til at danne strukturer i dejen og derved give mulighed for gode luftbobler.
Det sidste tip bygger på tanken om bagerens raskningsovn. Her hæver brødet under høj luftfugtighed og ved en højere temperatur end stuetemperatur. Det betyder, at man får et mere luftigt, saftigt og større brød. Skorpen bliver samtidig ikke hård, men mere sprød og lækker uden udtørring. Du kan selv skabe samme forhold for dit brød, ved at lade det hæve i en lukket, gennemsigtig, luftfyldt plastikpose. Stiller du det lunt eller i solen, bliver det endnu bedre, idet temperaturen så stiger og det hele bliver som et lille drivhus.
Køber du tilpas store poser kan du gøre det samme med boller og flutes på bageplader. Det er en optimering med minimale omkostninger. Prøv det! Du bliver overrasket…
Hæld og lykke med brødet…
Relaterede indlæg
Posted in Mad
marts 7th, 2010 at 10:28
Jeg har lige læst indlægget men forstår det simpelthen ikke. Hvordan i alverden får man dejen ud af posen inden den skal på pladen uden at den ødelægges? Jeg har altid haft det problem at lige så snart jeg har haft dejen til hævning første gang og skal “slå den ned” som det så smukt står i alle bageopskrifter på gærdej, inden den skal hæve anden gang, så bliver den ødelagt. Det er ALDRIG lykkedes for mig at få et ordentligt hævet brød ud af det. Nu har jeg så fået en opskrift hvor det kun skal hæve 1. gang. Dvs. når det er hævet så hælder man meget forsigtigt dejen ud på et meldækket bord og samler den kort – rører næsten ikke ved den og løfter den forsigtig over på bagepapiret og sætter den straks i ovenen på 250 grader i 25 min. Brødene er FANTASTISKE – fyldt med huller og luftige og lækre – meget lig de italienske ciabattabrød eller måske nærmere filone og med ganske alm. hvedemel fra Netto ! Jeg er så glad og bager nu altid mit brød selv.
marts 9th, 2010 at 17:24
Tak for dit tip… Du skal være velkommen til at dele opskriften, hvis du har lyst
Der er ikke rigtig anden udvej end at klippe posen op eller kræver det et ekstra sæt hænder til hjælp.
Er man så heldig at eje en stor kombineret mikro/alm. ovn, kan man stille et fad med vand ind i ovnen og lade det stå ved fuld effekt mikroovn i ca. 7 min. Herefter er ovnen fyldt med damp og brød/boller kan sættes derind til hævning. Det virker formidabelt godt
april 27th, 2010 at 00:02
Anitta, kan du ikke dele din opskrift med os andre som har nøjagtigt samme problem?
Har også prøvet alt muligt,men mit bagværk hæver stort set ikke efter “nedslåning”