Chokolade Chantilly – Molekylær Gastronomi og en af verdens mest enkle desserter!
Molekylær gastronomi er et begreb der helt sikkert er kommet for at blive. Det har bredt sig fra toprestauranterne til chocolatierne, fødevareindustrien og sågar hjemmekøkkenerne! En del synes, at det er en overvurderet tilgangsvinkel, men nogle gange kan den nu have sine fordele. For de færreste siger nej tak til den mest fantastiske chokolademousse og slet ikke hvis de selv kan lave den, endda udelukkende på billig chokolade og vand!!!
Normalt er en chantilly en skumcreme lavet på basis af piskefløde, men forskeren i fysisk kemi Hervé This’ har for snart en rum tid siden, ved brug af den molekylær gastronomiske tankegang, udviklet en opskrift på chokolade chantilly. Opskriften er yderst simpel og består udelukkende af chokolade og postevand. Der er ikke meget forberedelse, husk blot at lave rigeligt med isterninger dagen før du skal lave chantillyen.
Den “guddommelige” opskrift: til 4 pers.
200g mørk chokolade (lad for guds skyld være med at købe en dyr chokolade, den billige giver en langt bedre konsistens i den endelige mouse, helst med en kakao procent på 55-70%)
ca. 160 g kogende vand
2 poser isterninger
3 spsk. salt
Fremgangsmåde:
- Hak chokoladen fint og put den i en gryde.
- Hæld det varme vand over chokoladen og rør rundt imens.
- Sæt gryden over svag medium varme til al chokoladen er smeltet.
- Klargør et isbad af koldt vand i blandet isterningerne og saltet.
- Hæld den smeltede chokoladeblanding i en stor glas- eller metalskål.
- Når blandingen er ca. 30grader varm sættes skålen i isbadet og der piskes med en elpisker.
- Pisk indtil blandingen har konsistens som flødeskum.
- Tag skålen op af isbadet og fordel chantillyen/moussen i 4 dessertglas.
Server moussen med fx solbærpuré rørt med jamaica rom eller kødet af friske passionsfrugter.
Chokolade chantilly er en kraftig sag, så lad være med at anrette for store portioner.
Chantillyen kan også bruges som fyld i lagkager, roulade, som frosting eller tilbehør til fx orangekage.
God fornøjelse i molekylær gastronomiens verden!
Relaterede indlæg
Posted in Mad
februar 21st, 2010 at 00:25
Det lyder lækkert og skal også helt klart prøves
har i set man kan få et chokoladeabonnement hos chokoladeklubben Kahkow?!
Friskfremstillede håndlavede chokolader i et månedligt varierende sortiment
se mere på http://www.Kahkow.dk
februar 21st, 2010 at 21:05
Nøj, det lyder nemt. Det skal da prøves. Kommer man ikke til at savne den fede fløde?
marts 5th, 2010 at 13:41
Nej nej for finessen er at kakaosmøret opfører sig ligesom mælkefedtet i fløde og derfor får man næsten samme konsistens, fedme og luftighed. Det er blot med en meget intens chokolade smag som et plus oveni
Det vigtigste er blot at man husker at købe en billig chokolade (i hvert fald til man har styr på processen) idet den lettest lykkes med denne type.
God fornøjelse!
marts 30th, 2010 at 16:19
Jeg har prøvet at lave denne ret et par gange efterhånden og kan simpelthen ikke få den til at lykkedes… chokoladen får ikke den konsistens det er meningen.. nogen der ved, hvad problemet kan være?
marts 30th, 2010 at 17:26
Hejsa
Der kan være flere årsager. Først og fremmeste er det vigtigt at bruge en chokolade med højt tørstofindhold eller stabilisatorer, hvilket ofte vil sige den billige af slagsen. Jeg bruger den fra Netto til 5,50kr. Hvilken chokolade bruger du ?
Derudover kan det være en hjælp at bruge et termometer til hjælp. Du skal starte med at piske når den smeltede chokolade er 30C.
Sidst men ikke mindst er det meget vigtigt at du pisker længe og at der ikke kommer vand ned til chokolade. Brug derfor en skål med høje kanter.
Håber det var til hjælp, eller skriv igen! Held og lykke!
Bedste hilsner
Mia
april 6th, 2010 at 12:07
Jeg bruger almindeligt kogechokolade fra føtex.. har dog ikke været opmærksom på temparaturen, men kan godt være, jeg skal have fat i et termometer.. hvor kan man købet et billigt? med hensyn til vand, så kommer der ikke andet vand i chokoladen end det, jeg bruger til at smelte chokoladen i gryden med..
april 30th, 2010 at 16:37
Det virker sku!!!
Har lige prøvet den, og det virker. Lavede bare en portion og fik ikke målet temperaturen. Kun to noter, den smager lidt vandet (er til de virkelig intense chokolade smage), så næste gang bruger jeg en højere kakao pct. og lader være med at drikke noget sødt til.
Endelig kan molekylær gastro bruges til noget fornuftigt.
oktober 5th, 2010 at 17:53
Hej – vil bare lige høre om nogen ved, om denne ret kan laves dagen før (eller om formiddagen, hvor man får gæster om aftenen?)
oktober 5th, 2010 at 18:03
Hej Randi
Du kan sagtens lave chantilly dagen før!
Det er blot vigtigt at du sætter den på køl og ikke stiller kraftigt lugtende fødevarer fx. hvidløg i samme køleskab.
Skal du bruge chantillyen som fyld i en kage, er det en god ide at lægge den sammen inden chantillien bliver fast. Dette giver en saftigere kage, som hænger bedre sammen både smagsmæssigt og bogstavelig talt.
Hvad har du planlagt at servere til chantillien?
Alt godt,
Mia I. Kristensen
maj 24th, 2011 at 10:16
Tak for opskriften! Som veganer, har jeg hørt om denne lækre dessert op til flere gange, men jeg manglede en opskrift og en vejledning for at få den afprøvet, så nu er der vist ingen undskyldning.
Luna/Månebarnet