Foodfan.dk » Vidste du at…

Vidste du at – Olie udretter ikke mirakler i din marinade, tværtimod!

Mia — Sat, 05 Jun 2010 11:27:18 +0000

Marinering er blevet hver mands eje. Danskerne har taget den famøse metode til at påvirke kødets smag til sig og bruger nu løs af både færdigkøbte og hjemmelavede blandinger, som siges både at mørne kødet, booste smagen og sågar gøre det mere saftigt. Men hvad gør de forskellige ingredienser egentlig godt for i en marinade? og hvorfor køber vi ikke bare mørt kød fra start af? eller er marinade i virkeligheden, den dovnes kok’s svar på variation? ….

Marinader kan betragtes som en form for redskab. De kan (i enkelte tilfælde) mørne kød, skabe nye smage, ændre teksturen, give en anderledes smag og sidst, men ikke mindst, give os en bedre spiseoplevelse.

Det er sidstnævnte det hele handler om, så I dette indlæg vil jeg ikke tage stilling til, hvor og hvornår I skal marinere jeres kød og om det er sundt eller usundt. Men i stedet blot give et par gode råd med på vejen, så I får det bedste resultat ud af det.

Marinader smøres kun på overfladen af kødet og derfor skal de have lang tid til at virke, hvis du vil have en effekt på fx store kødstykker.

En god ide, hvis du er i tidsnød, kan være at skære kødet i mindre stykker. Fx kan kyllingebrysterne flækkes til store “schnitzler” på denne måde bliver overfladen større og tykkelsen mindre, dvs. marinaden kan lettere trænge ind. Desuden vil kødet også blive tilberedt hurtigere, hvilket kan ses som en fordel.

Tilsætter man olie til marinaden, vil denne danne en form for film omkring kødet. Det betyder at endnu mindre smag vil trænge ind i kødet. Prøv i stedet et nedenstående ingredienser.

Den vigtigste ingrediens i en marinade er; SALT. Salt får kødet til at holde på egen saft og optage ekstra væske(i form af marinaden). Salt kan tilsættes i form af almindelig køkkensalt eller fx urtesalt, soja eller røgsalt.

Marinade skal indeholde noget syrligt. Det giver balance i smagen og kan i nogle tilfælde mørne kødet(typisk kun på overfladen)

Jogurt: Tilsættes typisk i mellemøsten og det sydlige asien. Jogurt er tykt og bliver derfor på kødet under tilberedning og kan derved være med til at beskytte kødet mod udtørring eller danne grundlag for en sauce, når der tilsættes væske. Ofte blandes jogurten med mange kraftige krydderier og den er med til runde smagen af.

Frugtsaft/frugtpure: Typisk anvendes citron- eller limesaft. Begge dele mørner i en meget lille grad, men tilføjer i højere grad en ekstra smagsdimension.Nogle frugter indeholder enzymer som nedbryder protein. Denne effekt bevirker at kødet mørnes. De mest kendte frugter er ananas, kiwi, papaya og ingefær. Det er vigtigt at frugten er frisk og ikke varmebehandles, da enzymer inaktiveres af varmen. Ingefæren er nok den som er lettest at anvende, da de fleste kender den fra det asiatiske køkken. Alternativt kan du presse saften af frugter og marinere i denne eller fjerne frugtstykker inden stegning, så de ikke brænder på.

Sødme: En marinade har godt at et strejf sødt fx honning, rørsukker, dadelsirup, sød chilisovs mfl. Det giver balance i smagen og giver en god stegeoverflader idet det karamellisere under tilberedningen.

Vin/alkohol: Giver smagen kant og ekstra kraft og dybde. Specielt øl, vin og vodka er velegnet.

Smagsgivere: giver kødet ekstra smag, kick og fylde. Typiske eksempler er krydderier(tandori, rosmarin, hvidløg mfl.) , kaffe, chilisovs, sennep, pesto eller citronskal… Der er uendeligt mange, hver med deres fordele og ulemper, du har sikkert en favorit.

Sidst men ikke mindst skal de lige tilføjes, at det kan være en fordel at pensle kødet med olie lige inden stegning eller grillning. Skal du pandestege eller lign. er dette ikke nødvendigt, da der jo tilføres fedtstof til panden i stedet for. Du kan også lave din egen grillolie, af en blanding af olie, salt, krydderier og lidt eddike. Grillolien pensles på lige før eller under tilberedningen.

God fornøjelse med sæsonens marinader!

Vidste du at – Cassava skal fermenteres før den kan spises!

Mia — Sun, 02 Nov 2008 10:16:00 +0000

Cassava er en af de største fødekilder i Afrika og de hårdføre knolde er bygget til skiftende jordforhold, samt ekstreme udslag i vandtilførsel. Dette er en af grundene til dens popularitet.

Planten er dog ikke lutter lagkage, det er nemlig super vigtigt at behandle den ordentligt, for at undgå cyanidforgiftning…

Den indfødte befolkning kender godt til bagsiderne af Cassava og ved hvordan den skal håndteres, men alligevel får de afrikanske læger utallige besøg af folk med cyanidforgiftning og symptomer som lammelse, synsforstyrrelser og døvhed.

Der er intet hokus pokus ved cassavaens uheldige bivirkning, cyaniden dannes ud fra naturstoffer, cyanogene glucosider. Heldigvis er det relativt nemt, omend langsomt, at fjerne disse stoffer.

Afrikanerne river først cassavaen, hvorefter de sætter den i blød i 24 timer. Herved fermenteres cassavaen og de cyanogene glucosider uskadeliggøres.

Det samme kan i mere industrialiserede lande nemt klares ved at tilsætte fermenterende bakterier, fx mælkesyrebakterier eller aktive enzymer til cassavaen.

Husk derfor ikke bare at være naturlig skeptisk når du møder nye tropiske produkter, de er ikke altid uskadelige selvom de fx kan købes i en grønthandler

Englænderne er kræsne når det kommer til thevand!

Mia — Fri, 03 Oct 2008 15:41:25 +0000

Skal man have ægte engelsk afternoon the, så skal det også gøres ordentligt. Spørger man en englænder skal den selvfølgelig indehold citron og måske helst være en earl grey type. Denne the indeholder bergamotteolie, som giver den den karakteristiske smag. Elsker og hadet af mange! Men det er ikke nok at det er en Earl grey som er dyrket og høstet med kærlighed. Det næstvigtigste er vandet …

Fornylig stillede min nabo mig et rigtig udfordrende spørgsmål;”Hvorfor kan englænderne ikke genopvarme tevand (uden te) hvis det er blevet koldt?”

Jeg gør selvfølgelig altid alt for at finde svar, hvis jeg ikke selv kan hjælpe i første omgang. Det måtte jeg denne gang. Jeg spurgte derfor en professor med viden indenfor området som svarede følgende;

“For det første skal det siges, at man normalt ikke anvender vand fra den varme hane til kogning bl.a. fordi det kan have stået i rør og tanke, der kan have afgivet uønskede stoffer.
Under kogning bliver der drevet iltbobler ud af vandet og seriøse te-drikkere mener derfor at smagen af genopvarmet (eller langtidskogt) vand er flad og kedelig.”

Jeg indrømmer gerne at jeg ikke har efterprøvet ovenstående, så inkarneret er jeg ikke Istedet nøjes jeg med at overholde de gængse temperatur regler dvs. afkøler vandet til grøn og hvis the til 70-80grader og sørger for at der ikke ligger for meget kalk i bunden af kedlen. Jeg har også købt en lille aluminiumsafkalker til min elkedel, som opfanger kalk under kogningen, hvilket fungere rigtig godt. Kalken i vandet kan gøre at man er nødt til at bruge mere te og kaffepulver for at opnå en optimal kaffe. Det er derfor kaffe og tesmagen er mere kompleks og rund i egne med blødt vand…

God Fornøjelse med fremtidens tebrygning!

No related posts.

Hvilket kød indeholder mest jern?

Mia — Wed, 01 Oct 2008 20:57:31 +0000

Vidste du at du indtager de største mængder jern gennem kød, ved at spise vildtkød. Specielt vagtler(4mg pr. 100g) og rensdyrkød(4,7mg pr. 100g) er meget mørkt og rigt på jern. Jernet findes i kødet bundet i hæmoglobin og myoglobin, begge stoffer er med til at give kød og blod dets mørkerøde farve.

Så er du træt og ugidelig, pga. jernmangel er det måske en idé at sætte tænderne i en lille dyrekølle…

Tip: Normalt tilbereder man vildt på traditionel vis krydret m. enebær og serveret med waldorfsalat, men prøv at være lidt nytænkede og brug vildt hvor du normalt ville bruge oksekød. fx. vildthakkebøffer m. tzatziki – Mums…

Vidste du at – Rokkevinger er skøn og nem mad…

Mia — Fri, 12 Sep 2008 14:14:41 +0000

De sært udseende fisk ser for fleste uspiselige ud, men flere steder kan man nu efterhånden købe rokkevinger. Dette har hidtil kun været en ret du kunne støde på restauranter rundt om i landet. Selvom de ser mærkelige ud, de minder ikke lige frem om kyllingens vinger jo…

De er dog virkelig nemme at håndtere. Det er vigtigt at de er flåede inen du begynder på tilberedningen. I modsat fald kan du flå dem, ved først at lægge dem kort i kogende vand.

Herefter kan du krydre dem, sidst jeg lavede dem, brugte jeg rød karry og det smagte super godt. Jeg vil sagtens mene man kan bruge mindre “krasse” krydderier, men det var lige det som jeg syntes passede til retten. Jeg brunede dem først blidt i olie, for herefter at tilsætte lidt vand og limesaft. Det simrede i cirka 5-10 min på panden, under jævnlig vænding. Er de seje har de ikke fået nok!

Kødet har en meget fin tekstur(lidt anderledes end andre fisk), blød konsistens og lidt sødlig smag. Det er derfor vigtigt at give den lidt syrligt modspil fx i form af limesaft…

God fornøjelse med dine rokkevinger!!

Bemærk! Vingerne har ben i midten, men de ligner ikke normale fiskeben, nogle af dem kan spises(tit lægger man ikke mærke til dem) eller du kan nemt skære uden om…

Vidste du at – Krydderier kan være rene bakteriebomber!

Mia — Wed, 10 Sep 2008 10:21:53 +0000

Man har ofte hørt nyhedsmedierne beskrive tilfælde, hvor kunder er blevet syge af pizza m. oregano og lign. Det lyder mærkeligt, men det er vitterligt nemt, at blive rigtig syg af at spise krydderier i både frisk og tør tilstand…

Krydderier gror tit tæt på jorden, hvilket bevirker, at jordbakterier lettere følger med planterne ud i butikkerne i de små potter.

Krydderier tørres ofte på jorden, hvilket bevirker at der også her er mulighed for en transport af bakterier. Bakterierne kan ikke direkte leve på tørre fødeemner, men de kan udskille giftig toksiner og sporer, som ikke forsvinder ved opvarmning. Spore kan efterfølgende blomstre op igen og give levende bakterier i din mad. Derudover kan der leve svampe og andre mikroorganismer, som ikke er sjove at indtage.

Vi kan ikke umiddelbart købe os ud af problemet, men det drejer sig mere om at overholde holdbarhedsdatoen og sørge for at holde krydderierne tørre. Bliver de først fugtige kan hvad som helst næsten gro i dem… Derudover gælder det selvfølgelig om at få varm færdig mad hurtigt på køl og ikke mindst varme rester helt igennem inden servering.

Dette skal absolut ikke forstås som en opfordring til ikke at bruge krydderier i frisk og tør form i din madlavning, men mere som en lille hygiene-reminder om, at det ikke kun er kød og fordærvet mad, som kan gøre dig syg!

Vidste du at – Dit vand kan være skyld i små brød…

Mia — Tue, 29 Jul 2008 08:33:23 +0000

Har du forsøgt at lave langtidshævet brød, men blev de bare for små og tætte, måske kan du optimere en af dine ingredienser lidt! Endda en, som ikke burde påvirke det store!!

Nogle steder, fx KBH, er drikkevandet tilsat så store(stadig uskadelige for mennesker) mængder chlor. Dette betyder, at der er stor risiko for, at mange af de dejlige gærceller i dit brød bliver kvalt og derfor ikke kan producere kuldioxid, hvilket bevirker at dine dejlige brød ikke bliver så store og luftige som de har potentiale til. Det forhindrer samtidig smagen i at udvikle sig ordentligt og den bliver derfor ikke så aromatisk.

Måden at løse dette på, er relativt simpel. Skal du lave brød med små mængder gær(fx surdej eller langtidshævet brød), så brug kildevand fra flaske, det er ikke tilsat clor! Bager du almindeligt brød med relativt store gærmængde, har det ikke nær samme betydning.

Give it a try

Vidste du at… – Asiatisk BMI

Mia — Wed, 23 Jul 2008 10:00:48 +0000

Mennesker er bygget forskelligt overalt i verden. I Asien har man derfor redigeret BMI-skalaen så den passer til denne type krop. Det betyder at man er fed allerede ved BMI på 25, modsat i Vesten hvor man først regnes for fed ved BMI på 30… Så kan vi da ånde lidt lettet op

Vidste du at – Bregneskud er en delikatesse!

Mia — Tue, 03 Jun 2008 07:37:35 +0000

Det lyder måske underligt at denne grønne kedelige haveplante skulle smage godt. Det er dog lykkedes at finde en beskrivelse af tilberedningen af bregneskud.

Bregneskud skal gnubbes fri for deres ydre hinde inden tilberedning. Herefter skulle de smage fantastisk ved 5-10min. dampning eller kogning og efterfølgende servering med vinaigrette (olie mixed med citrussaft eller eddike og krydret med salt, peber og evt. sennep)!

Nogle som tør prøve?? Jeg har nemlig ingen bregner…