Foto: Mia Kristensen

Jeg har personligt aldrig været den store fan af denne udskæring, fordi den som regel er stegt knastør for at opnå det uvurderligt sprøde og salte crunch på toppen. Det er et tilbagevendende problem år for år at få den perfekte flæskesteg på bordet juleaften. Men er det for meget forlangt at få begge dele? Saftigt kød OG skønne sprøde svær?

Jeg har i andledning af julen skrevet dette indlæg på Food of LIFE bloggen “Smag på Videnskaben“. Du kan se billeder fra hvert trin, start til slut, klik her.

Her er kombineret metoder og viden om råvarer på kryds og tværs for at give dig den optimale opskrift og oplevelse til juleaften.

Indkøb 
Vælg først og fremmest en steg med god marmorering (du kan lære en god marmoreringat kende her ). Det sparsomme fedt, som sidder i selve musklen (intramuskulært), er nemlig det, som giver saft og mørhed, når varmen tæsker løs på det magre kød. Vælg en steg fra et lidt ældre dyr, gerne fra friland eller Øko-mærket, disse dyr har som oftest en højere slagtealder end de dyr, som din slagter eller supermarked kan tilbyde. Vælg en steg, der har samme tykkelse hele vejen igennem ellers bliver sværen ikke jævnt sprød. Alternativt er du nødt til at justere inden stegning ved for eksempel at lægge sølvpapir under den ene ende. Samme problem vil du opleve, hvis du køber en steg på ben. Det sikre en saftig steg og god smag til stegeskyen, men det bliver mere besværligt at få de helt perfekte svær. Vælg selv, hvad der er vigtigst!
Sidst men ikke mindst; få slagteren til at ridse sværen, gerne smalt og aldrig helt ned i kødet. Fedt fungerer som et værnende skjold mod den direkte varme, så du risikerer, at kødsaften siver ud og gør dine svær bløde, hvis der bliver ridset for langt ned.

Saltning i lage
Kog en 5 % saltlage (50 g salt pr. liter vand) sammen med 1 spsk. sukker, 2-3 laurbærblade, 5 nelliker, friskkværnet peber og evt. ½ stang kanel. Lad lagen køle helt af inden du går videre.  Stegen kommes i et ovnfast fad i matchende størrelse med kødsiden nedad og lagen hældes ved til det lige dækker kødet. Sæt stegen på køl i 2-4 timer afhængig af størrelsen.

Gourmetsaltning – det nemme alternativ
Kan du ikke lige overskue en saltlage midt i juletravlheden, så gnid blot stegen med lidt salt (evt. tilsat lidt stødte julekrydderier), kun på kødsiden og lad den trække på køl i et par timer. Forsæt herefter ved ”Stegning 1 del”.

Saltning gør kødet mere saftigt, idet saltet øger den intrafibrillære volumen (volumen inde i muskelcellerne mellem de forskellige komponenter) og derved kødets evne til at binde vand. Ved at tilsætte vand sammen med saltet (som ved ”Saltning i lage”), kan der bindes ekstra vand, hvorved saftigheden øges yderligere. Sammen med vandet, kommer også aromastoffer fra lagen ind i kødet. I dette tilfælde laurbær, nelliker og peber. Alle krydderier, som også anvendes i mere traditionelle opskrifter og giver den klassiske julestegssmag.
Denne metode skal eller kan på ingen måde sammenlignes med neutralmarinering, hvor denne lage er tilsat stoffer, som yderligere øger vandbindingsevnen og som sprøjtes ind i kødet ved hjælp af nåle. Neutralmarinering kan øge kødets volumen kraftigt og fortynde den naturlige kødsmag så markant, at kødet bliver smagløst.  Saltning sikrer, at kødet (lidt ligesom en svamp) kun opsuger det væske, som der er plads til i strukturen. Metoden er det man traditionelt set vil kalde sprængning.

Stegning – 1 del
Tag stegen ud af køleskabet og dup den tør. Lad nu stegen opnå stuetemperatur, så undgås det store temperaturskift, som ellers kan få kødfibrene til at trække sig sammen og frigive det værdifulde vand, som giver en saftig steg.
Læg herefter stegen, med SVÆRSIDEN NEDAD, i et ovnfast fad i matchende størrelse. Kom 2 laurbærblade i fadet og hæld kogende vand på til det lige netop dækker fedtkanten. Sæt stegen i en kold ovn og varm den op til 200 C, giv herefter stegen 25 min. Denne manøvre får sværen til at sprede sig og gør det nemmere for salt og varme at komme ned mellem hver enkelt svær.

Stegning – 2 del
Tag stegen ud af ovnen og vend den om, så sværsiden kommer opad. Gnid groft salt på sværsiden og ned imellem sværene. Sæt stegen i ovnen igen og forsæt stegningen, indtil centrumtemperaturen er ca. 55 C. Er sværen allerede sprød, så fortsæt blot som om intet var hændt, indtil stegen når en centrumtemperatur på 65 C. Er sværene derimod stadig bløde, så tag stegen ud af ovnen og varm ovnen op til 250 C eller grill (hvis din ovn har denne funktion), når ovnen er varm nok, forsættes stegningen, indtil de 65 C og sprøde svær er opnået.

Udskæring og servering
Forskning har vist, at det ikke giver mere saftigt kød at lade det hvile efter tilberedning, men det kan være svært at time det hele, på den store aften. Pak stegen let ind, et stykke alufolie og et viskestykke er rigeligt og kun nødvendigt, hvis stegen skal stå længere end 20 min. Skær stegen ud som det allersidste, inden I sætter jer til bords og sæt aldrig stegen i ovnen igen!

Data for vores teststegen (billede i toppen):
Oprindelse: Grambogård (æblegris), slagtevægt ca. 100kg (KILDE 5). Købt i Magasin af Slagter Steen.
Vægt: 1,780 kg
Fedtkant: 2 cm
Svær: ca. 0,5 cm (bredde)
Stegetid: 2 timer i alt inkl. Opvarmning af ovnen til grilning
Udskæring: Svinekam/kamsteg. Øvre del af fileten, tæt på nakken. Rigtig flot marmorering!
Vores er med ben, men snittet i mellem, så den er lettere at skære bagefter. Det var dog særdeles svært at få sværen sprød over det hele.

Fotos: Mia Kristensen

Kilder:

1. Grethe Andersen, Danish Meat Association: http://www.danishmeat.dk/mediafiles/3FABB473-45C1-462A-BA0F-A059DF95009B.pdf
2. Offer, G. & J.Trinick (1983): On the Mechanism of Water Holding in Meat: The Swelling and Shrinking of Myofibrills. Meat Science, Vol. 8, pp. 245-281.
3. McGee, H. (2004): Meat. On Food and Cooking – The Science and Lore of the Kitchen.Scribner,New York
4. Wismer-Pedersen, J. (1988): Virkning af varmebehandling på kødets konsistens og vandbindingsevne. Kød som levnedsmiddel, Institut for Fødevarevidenskab, København.
5. Grambogård (2011): Den glade æblegris, Informationsark fra Grambogård, DK.

Related posts:

1. Grisens guldklump – Nakkefileten!
2. Gourmetsaltning – Mørt kød for ingen penge
3. Brug stegetermometer og få de bedste bøffer…

Efterårets komme, skyder sæsonen igang for et lettere ukendt medlem af de ellers anroste rodfrugter. Vi fylder os hele efteråret med pastinakker, selleri og rødbeder, men den sarte sorte rod, er folket endnu ikke helt dus med. På trods af den fine smag og anvendeligheden, er skorzonerroden stadig anset for at være “sjælden” og en smule uhåndterbar.

I CPH Good Food har vi fornylig lavet opskrifter med skorzonerrødder til FDB(viskalspise.dk), simpelthen forbi der ikke fandtes nogle basisopskrifter med den fascinerende rod i deres database. Det åbnede mine øjne for hvor ukendt, men velsmagende, “fattigmandsaspargsen” rent faktisk er.

Det er en realitet, at man skal lede lidt for at finde skorzonerroden. En velassorteret grønthandler eller via bestilling er nok de bedste muligheder. Den gror fantastisk i den danske muld, så har du en ledig plads i haven, er den nem at få til at brede sig.

Hvad kan den lidt kedeligt udseende rod så ? – For det genstridige jordlag må jo dække over noget…

Den brune farver hersker ikke kun på ydersiden, den stormer også frem, nærmest sekundet efter skrællen er taget af. Så sørg for at stå klar med 1 kampklar skål citronvand(koldt vand tilsat lidt friskpresset citronsaft) eller kold mælk. Det forhindrer den kedelige farve!

Når kampen om farven er udstået er der den blotte velsmag tilbage, for roden smager skønt. Sprød og lidt skør i teksturen og en fin smag, som man nok bedst beskriver som frisk nøddeagtig, lidt syrlig, aspargesagtig og nærmest kammusling/hav-agtig. Pga. af tendensen til den uheldige brune farve, er det en fordel at tilberede den inden servering, den kan både bages, koges, pureres, sauteres, stuves og grilles. Undgå at tilberede dem for længe, de må gerne have lidt bid, medmindre det er til mos/pure. Her er et par gode tips og forslag til servering…

1.Bagte skorzonerrødder: Tynde skiver bacon vikles om skrællede skorzonerrødder (ca. 1-2 skiver pr. rod). Rødderne lægges i et ovnfast fad og krydres med peber og lidt tørret eller frisk citrontimian. Bag rødderne ved 180 grader i ca. 50 min. Beregn 1-2 rødder pr. person.

2. Salat med skorzonerrødder, bredbladet persille og æbler(4 personer som tilbehør): Skræl og kog 4-6 skorzonerrødder til de er møre (ca. 5 min). Pisk ½ dl piskefløde sammen med 1-2 spsk. æbleeddike og smag til med salt og peber. Skær 1-2 røde æbler i tynde skiver og bland dem med de kogte rødder. Vend dressingen i og  pynt med ca.2 dl bredbladet persille. Drys evt. med ristede nødder. Server salaten til et stykke stegt fisk eller kød.

3. Ovnstegt kylling og skorzonerrødder (4 personer som hovedret): Skræl 6 skorzonerrødder og kom dem i citronvand, straks efter skrælning. Gnid 4-6 overlår ind i smør eller olie og krydr dem med salt, peber og friskhakket salvie. Skær skorzonerrødderne i grove stykker og fordel dem i bunde af et ovnfast fad. Læg kyllingestykkerne ovenpå rødderne, hæld lidt tør æblecider eller hvidvin i bunden af fadet. Bag retten ved 180 grader i 40-50min. til kyllingen er gennemstegt. Smag skyen til med lidt æbleeddike. Server kylling, sky og rødder med en grov grøn salat (fx fintsnittet grønkål, skivede pærer og ristede nødder) og landbrød til at suge skyen.

Afslutningsvis går skorzonerrod og godt sammen med parmesan og en god mayo, så prøv den i en vinterlig udgave af Caesar salaten.

Giv lyd, hvis du har et godt tip  til retter med skorzonerrødder – God fornøjelse !

Related posts:

1. Udnyt årstiden – Knold når det er bedst…
2. Udnyt årstiden – Torskerogn
3. Udnyt årstiden – Gruopvækkende græskar!

Der har været stilhed for storm her på bloggen den sidste tid. Jeg har brugt med tid sammen med Jacob D. Pedersen, plantet et lille frø og åbnet vores eget lille firma. Vi håber det med tiden kan vokse sig større og give os fantastiske opgaver indenfor opskriftsudvikling, eventcatering, fødevareresearch og meget mere…

Jacob Damgaard og jeg har igennem længere tid lavet spændende ting og sager, alt sammen under overskriften MAD og alt sammen med samme passion og kreativitet. Så medio januar tog vi beslutningen om at starte en lille geschæft, så vi kunne få lidt mere struktur og orden på sagerne. Det blev til CPH Good Food!

I første omgang har vi arbejdet med at udvikle konceptet TASTE CPH, hvor vi primært laver kurser i “cooking classes” og “foodwalks” for turister og andre interesserede. Begge dele udbydes på dansk og engelsk. Læs meget mere her; TASTE CPH

Udover at give en masse viden videre via “hands-on” øser vi også gerne ud via skriftsmediet. I første omgang i en større brødartikel i Samvirke(nr. maj 2011), artikler om grød og knækbrød på samvirke.dk og i artikler på opskriftssitet Vi skal spise.dk.

Opskrifter hører sig jo til, når man arbejder med mad som vi gør. Derfor har vi som en naturlig del af forberedelsen til vores madkurser i fx FOF udviklet en masse skønne opskrifter, langt de fleste er samlet her. Vi har fornylig udarbejdet en skøn lille E-bog til CPH Good Food med 4 smagfulde opskrifter, som fint viser vores stil og tilgang til råvarerne!

CPH Good Food – Med råvaren i fokus

Vi har mange planer i støbeskeen, men er ALTID åbne for nye opgaver og ideer, så meld endelig ind, hvis du har en opgave/ide eller bare har lyst til en dag i madens tegn eller et privat kogekursus – Vi er i hvert fald klar

Følg vores gøren og laden på Face Book: CPH Good Food

Foto: Torben Morsø(2xTorben og Rasmus Linaa)

Related posts:

1. Chokolade – Sundt, i de rette mængder ;)
2. Tastespotting.com – Lad den visuelle sans råde!
3. Madkursus på budget – “Mad på SU” med Foodfan

De færreste koger i dag deres torskerogn selv, men tyr i større grad til prefabrikater i form af fine farverige metaldåser indeholdende en grovkornet, ofte tomatiseret masse, med et torskerognsindhold på omkring de 50%. Når produkterne kun indeholder 50-65% torskerogn, så synes jeg, at det er dybt kritisabelt at navngive dem efter råvaren.

Det er en helt anden oplevelse at sætte tænderne i de hjemmekogte, bløde og mildtsmagende fiskeæg. Fiskesmagen er ikke så dominerende som i dåsevarianterne og konsistensen er markant bedre, mindre klistret og med en mere finkornet struktur.

Det er ligesom med dåsevarianten en smal sag at tilberede friske torskerogn. De skal blot pakkes i bagepapir eller stanniol og koges sagte i vand tilsat salt, eddike og gerne urter fx i form af løvstikke, fennikel, dild eller laurbær.  Når rognen har kogt i ca. 20-50min alt efter størrelsen på denne, skal den føles let fast og herefter have lov til at køle af på en tallerken. Fjern den tynde hinde inden servering eller videre tilberedning. Spis torskerognen friskkogt på groft rugbrød med citron eller få ny inspiration herunder;

Stegt rogn med urtemarinerede kartofler: Steg torskerognen gylden og sprød i smør, server den med små kogte asparges kartofler vendt i en blanding af rapsolie, hvidvineddike, salt, peber og en stor bunke finthakkede friske urter herunder dild og persille. Kombiner med en god remoulade-dressing af finthakket pickles/picallily, creme fracihe, samt syltede perleløg og finthakkede rå gulerødder.

Marineret rogn på salat: Server skiver af friskkogt torskerogn på en bund af blandet salat af rå grønne asparges i mindre stykker, små romaineblade og avocado eller agurk.  Bland en marinade af citronsaft og olivenolie, smag til med salt, peber, citronskal og lidt finthakket friske ramsløg. Hæld marinaden over rognen, samt lidt på salaten og server straks.

Rognsalat til madpakken/frokost: Bland den afkølede rogn med lidt creme fraiche, citron, finthakket rå fennikel eller radisse og lidt kapers. Smag til med salt og peber. Brug rognsalaten på rugbrød eller som fyld i wraps eller pitabrød fx sammen med grønsalat, agurk eller tyndskåret rå blomkål.

Generelt er torskerogn god i kombi med syltede sager, fennikel, kartofler, radisser, agurk, milde urter(dild, persille, purløg etc.), forårsløg, grønne asparges, fede dressinger og garanteret mange andre lækre sager… Hvad kombinere du torskerogn med ?

Del gerne dine bedste serveringsforslag med os andre

Related posts:

1. Udnyt årstiden – Knold når det er bedst…
2. Udnyt årstiden – Skorzonerrod
3. Udnyt årstiden – Rødbeder på (næsten) 10 måder :)

Jeg har brugt de sidste måneder på at skrive min bacheloropgave i Fødevarevidenskab(KU LIFE)  emnet var marinering af kød i mælkeprodukter og indflydelsen på spisekvaliteten. Her kan du læse nogle af de interessante konklusioner og et par forslag til hvordan jeg mener, at man kan bruge marinering i mælkeprodukter til at få en bedre kødoplevelse…

Alle vil gerne have dejlig mørt kød, med en god smag og saftighed. Det er dog langt fra alt kød, som lever op til disse ønsker. Dels er noget kød af decideret dårlig kvalitet og derudover er nogle udskæringer og kødtyper fra naturens side ikke så delikat, som man kunne ønske sig. Marinering er en fin måde at forbedre kvaliteten og få en bedre spiseoplevelse.

Min opgave har omhandlet den potentielle effekt af marinering i mælk og er skrevet på baggrund af et litteraturstudie af videnskabelig litteratur på området. Der er ikke tidligere lavet forsøg med marinering i mælkeprodukter, såsom mælk, kærnemælk og yoghurt, og der findes kun ét enkelt studie med marinering i kefir. Derfor har jeg været nødsaget til at kigge på den teoretiske effekt af enkelt komponenterne i mælken, herunder calcium, fosfat, klorid, frie amonisyrer, mælkesyre og bakterielle enzymer. Det er derfor kun en mulig effekt man kan konkludere på, da der 1. ikke er lavet forsøg og 2. vi kender ikke kombinationseffekten af enkeltkomponenterne.

Når det så er sagt og jeg nu har gjort opmærksom på de videnskabelige “usikkerheder” ved projektet, så TROR jeg helt sikkert, at der kan findes en effekt ved marinering af kød i mælkeprodukter, dog primært syrnede mælkeprodukter. Marinering i mælk har potentiale for at mørne kødet(muligvis også bindevævet), øge saftigheden i kødet, forbedre smagen og overfører smagen fra eventuelle krydderier som tilsættes.

Her er hvad jeg mener man kan bruge de forskellige mælkeprodukter til og hvor lang tid jeg vælger at marinere i.

Mælk: finder jeg bedst egnet til i forvejen møre udskæringer, som fx inderlår, filet/kam, culotte og vildt som fra naturens side er magert og har tendens til at blive tørt. Mælken vil primært øge saftigheden og muligvis fjerne eventuelle bismage. Læg kød tildækket i skummetmælk(fedtprocenten har muligvis indflydelse) (evt. tilsat 1-2% salt) i ca. 1-2 døgn.

Kærnemælk: kan bruges til på samme måde som mælk, men her er man nødt til at indtænke den let syrlige smag som produktet kan give kødet. Vælg kød med lavt-middel indhold af bindevæv, fx filet/kam, klump, nakkefilet og lign. Læg kød tildækket i skummetmælk(fedtprocenten har muligvis indflydelse) (evt. tilsat 1-2% salt) i ca. 1-2 døgn.

Yoghurt: er velegnet til udskæringer med lavt-middel indhold af bindevæv og er på grund af konsistensen velegnet som grillmarinade. Den tykke konsistens giver en bedre fordeling af eventuelt tilsatte urter mv. Smør kødet ind i yoghurtmarinade og pak det lufttæt fx en plastpose klemt fri for luft. Lad kødet marinere i min. 10 timer og gerne et døgn.

De fleste forbinder marinering i mælkeprodukter med det asiatiske køkken. Her tilsættes yoghurt ofte kraftige, varme krydderier som ingefær, chili og garam masala. Selve grundingrediensen i mælkemarinader er så mild og realtivt smagsneutral, at milde nordiske urter eller smagsgivere kan give smag. Prøv fx sennep, peberrod, ramsløg, kørvel eller estragon. Tilsæt evt. en anelse honning for at komplimentere de syrlige mælkeprodukter.

Prøv det endelig og lad mig høre om dine erfaringer med marinering i mælkeprodukter!

Indenfor de kommende dage vil min bacheloropgave være tilgængeligt i pdf-udgave her:

Marinering af kød i mælkeprodukter og indflydelse på spisekvaliteten, af Mia Kristensen

Related posts:

1. Vidste du at – Olie udretter ikke mirakler i din marinade, tværtimod!
2. Lacto… Hvad for en vegetar? Lær forskellen på de forskellige typer!
3. Knuthenlund Gedekød – En let og delikat mundfuld!

Halloween er over os og det samme er de gruopvækkende græskar. Smukke og orange stråler de på butikshylderne og i køkkenet er de da heller ikke så skrækindjagende. Nærmere lige til at spise, bogstaveligt talt! Med den rette tilberedning er græskar en himmelsk spise, som bringer skøn farve og sødme til mange retter…

Græskar findes i mange farver og udformninger, men her retter vi fokus på de orange og sødlige af slagsen. Konsistensen er blød og cremet efter tilberedning og smagen sødlig og meget mild. Som ekstra bonus bibeholder græskaret sin fantastiske farve under og efter tilberedning!

Den søde smag kræver, efter min smag, altid modspil. Gode kryddermatch til græskaret er; rosmarin, chili, citron, salte sager(fx bacon, Gruyère eller feta), kanel, mørk rom, cognac, muskat, hvidløg, timian og eddiker(gerne æbleeddike).

Generelt bør græskar faste og uden stødpletter eller råd. Det sikre en rigtig lang holdbarhed både som lygtemand og i grøntsagsskuffen. Derudover er græskar egentlig nemme at gå til, del dem ligesom en vandmelon og skrap kernerne ud med en metalske. Hvis skrællen er meget tyk, hvilket den typisk er på de store græskar, er det en god ide at skrælle den, men på de små, fx hokaido, bidrager den med ekstra farve og smag.

Vask kernerne godt i flere hold koldt vand, det kan herefter tørres i ovnen og bruges som en hyggeligt efterårssnack.

Kødet fra disse sprøde efterårsgrøntsager er mangfoldigt, hvis man køber de store og der er mad til en stor flok eller adskillige dage. Jeg har samlet lidt inspiration, så du kan udnytte dine græskar til fulde:

1. Græskatsuppe: Skræl lige dele rodfrugter(fx selleri eller persillerod), Kartofler og græskar. Skær grøntsagerne i mindre stykker og varm lidt smør i en stor gryde. Brun rodfrugterne let og tilsæt 2/3 vand og 1/3 del tør hvidvin til det dækker. Tilsæt et hele hvidløgs fed, et par laurbærblade og evt. lidt knuste fennikelfrø. Bring suppen i kog og lad den simre til grøntsagerne er møre. Blend suppen igennem og smag til med salt, æbleeddike og stødt chili.  Server suppen rygende varm med sprød bacon eller ristede græskarkerner og lunt grovbrød.

2. Græskarkage: Pisk 3æg med 50g farin, 70g sukker og 1 tsk. vaniljekorn. Tilsæt 1½ dl solsikkekerneolie og rør godt rundt. Bland 200g hvedemel med 3 tsk. bagepulver, 2½ tsk. kanel og 100g lyse rosiner. Vend melblandingen i dejen, sammen med 100g groftrevet græskar, 1 groftrevet æble og evt. 1 tsk. frisk ingefær. Hæld dejen i en smurt springform og bag kagen ved 175grader i ca. 50min. Pynt kagen med kokosglasur af 1/3 del kokosmel og 2/3 del flormelis, samt kogende vand til den rette konsistens, tilsæt 1 tsk. af gangen.

3. Bagt græskar: Skær græskaren i mindre stykker og pensl dem med lidt olivenolie. Drys med salt, chiliflager og dryp med lidt frisk citronsaft. Bag græskaret ved 180grader til det er gyldent i kanten og mørt, ca. 30min.

4. Græskarbrød: Lav en almindelig brøddej, fx koldhævet. Tilsæt 100-150g revet frisk græskar, samt 1 tsk. rosmarin eller 1 tsk. revet citronskal. Lav evt. ridser i brødet inden bagning, så det ligner toppen af et græskar. Brødet bliver saftigt med en let sødlig smag, som ikke er overdøvende pga. citron/rosmarin.

5. Fyldig græskarsalat: Blandet grøn salat(fx en blanding af rucola og feldsalat) lægges på et fladt fad. Fordel stykker af bagt græskar(se nr.3) hen over og drys med god cremet feta, samt tynde skiver sprødt syrligt æble.

Derudover er græskarene særdeles velegnede til som fyld i søde tærter eller til syltning…

Hvad bruger du dine græskar til?

Related posts:

1. Udnyt årstiden – Knold når det er bedst…
2. Udnyt årstiden – Okkor gokker… Jordskokker!
3. Udnyt årstiden – Skorzonerrod

Et kollegieliv består af andet og mere end bajere, studiesnak og uhumske køkkener. Maden og fællesskabet er så sandelig også i centrum, eller det kommer den til at være de næste 8 uger på 6 københavnske kollegier. FDB har søsat et pilotprojekt, som bl.a. skal motivere de københavnske kollegier til at spise skøn mad sammen!

Projektet er en konkurrence i mellem kollegiernes madklubber. Fokus ligger på fællesskab, kreativitet, sundhed og velsmag. Dommerne i den mondæne konkurrence er intet mindre end undertegnede(Mia Kristensen) og Jacob Damgård Pedersen, begge inkarnerede Foodfans!

Konkurrencen foregår virtuelt på facebook og ved mere konkrete koge-udfordringer. I de kommende uger giver Jacob og jeg deltagerne en aften fuld af gode fif og inspiration til sæsonens bedste madklub-mad.

Hver uge har sit tema under madkampen, her er brugbare(gratis) fifs at hente, opskrifter og god debat. I denne uge er temaet “Spis sæsonen sammen” og ugens ingrediens er KÅL.

De seks deltagende kollegier er Rigshospitalets kollegium, Kampsax, Villiam Kant Rasmussens kollegiet, Tietgen kollegiet, Kvinderegensen og Egmont kollegiet. Kampgejsten er høj og kreativiteten stor, så det er værd at følge dysten på Facebooksiden Kollegiernes Madkamp!

God kamp! Må det bedste køkken vinde !

Related posts:

1. Madkursus på budget – “Mad på SU” med Foodfan
2. CPH Good Food – Opskriften er kreativitet, velsmag og uanede mængder kærlighed til mad!
3. Friske jordbær – På 8 nye måder!

Nu er lakridsmageren Johan Bülow på banen igen. Denne gang med en lidt mere sofistikeret variant til samlingen af luksus lakrids. Den nye lakrids A – Choc coated liquorice kombinere det bedste fra lakridsens verden med et skønt eksemplar fra chokoladens univers!

I dag fik vi igen lov til at smage den chokoladeovertrukne “bornholmske “lakrids fra Johan Bülow. Der er sket lidt små ændringer siden sidst(november 09), men helt sikkert til den gode side…

Den nye lakrids er lavet med inspiration fra de islandske sliktyper. A-lakridsen er kugle rund og opbygget af et pudret lag lakridspulver udenpå et cremet lag god belgisk mælkechokolade, med en fin karamelaroma. Den dufter sødt af lakrids og let af nougat. Inde under chokoladen kommer den kraftige kulsorte lakrids til sin ret. Lakridsen er en god størrelse, blød og har en behagelig sødme som kombineret med chokoladen giver den rette fylde og mæthed for smagsløgene. Den udgave er uden chili, hvilket jeg er en lille smule ærgerlig over, det var vitterlig toppen af lagkagen og det der gjorde lakridsen til “voksenslik”. A-lakridsen er stadig rigtig skøn, men nu er der mere fokus på chokoladen.

Alt i alt en fin lakrids til prisen, man kunne dog godt overveje, hvorfor ingen har lavet lakrids med en mørkere type chokolade endnu, fx en 60% ??? Det ville tage lidt af sødmen og gøre de søde stykker tilrigtig voksenslik…

Lakridsen forhandles i specialbutikker, fx Meyers Deli og i Tivoli. A bliver den 5. i rækken af Lakridsstykker fra Johan Bülow.

Læs mere her:   Lakrids by Johan Bülow

Related posts:

1. Läkerol Dark – Ren Lakridsnydelse!
2. A XOCO – Chokoladegastronomi på højt plan!
3. Kombiner til din egen smag – Chocri, Gør det selv chokolade!

En hel del mennesker har aversioner, når det kommer til produkter baseret på ged. Associationer til ildelugtende gamle gedebukke, kan få enhver til at rynke på næsen. Kommer kødet i stedet fra et yngre dyr, ser billedet pludselig anderledes mildt og mørt ud. Knuthenlund på Lolland gør sit til at aflive myten om gedekød…

Stedet er Lolland, godset hedder Knuthenlund. Her danner fredfyldt land idyl rammen om det lille landbrug. Knuthenlund har en lille produktion af fødevare baseret på økologisk gedemælk og fåremælk, samt mindre produktioner af slagteænder og -gæs + vildt.

Kødet fra de små øko-geder er kendetegnet ved en særdeles lækker kødsmag, som minder om kalv, men mere smagfuldt. Den er ikke er dominerende og tung, men har en delikat dybde, som gør ged til en lækker mundfuld. Det er magert og utrolig mørt. Konsistensen er let og mindre grov end lam. Et sikkert hit hos børn og voksne!

Gedekødet har i sig selv en fantastisk smag, så det er synd at overdøve den for meget. Brug derfor friske urter og lette smagsgivere (fx øl og hvidvin) i retter med gedekød.

Gedekødet er ikke den primære produktion hos Knuthenlund og derfor kan det, til tider, være lidt svært at få fat i. Vi fandt det hos Magasin Mad og Vin, men ellers oplyser Knuthenlund selv nærmeste forhandler. Prisen er ganske rimelig; ca. 80kr/kg for hakket gedekød og ca. 100kr/kg for gedeskank(priser fra Magasin, August 2010).

Udover det lækre gedekød producerer Knuthenlund også en skøn fåreyoghurt, som er en cremet sag til en pebret, men velfortjent pris, som jeg i samme åndedrag vil slå et slag for.

For mig er Knuthenlund et perfekt udflugtsted til en søndagstur. Brug 1 times tid på at se geder, får og gårdbutikken(selvfølgelig) og gå så en dejlig lang tur i skoven som støder op til gården, den er offentlig og har mange gode stier.

Knuthenlund kan virkelig betegnes som en velsmagende bid af Lolland!

Related posts:

1. Marinering – Kan mælkeprodukter udrette mirakler?
2. Baconsalt
3. Gourmetsaltning – Mørt kød for ingen penge

Avocadoen har fået en renæssance af de store! 80′ernes rejecocktail er skudt i sænk og nu indgår avocado i højere grad i vores frokost, salater, dips og desserter… Der er mange muligheder for at synde i de cremede trope “frugter” året rundt, for avocadoen er altid i sæson et eller andet sted i verden! Vi har samlet lidt lækkerier for at give dig ny inspiration…

Avocado er ikke længere den dyre luksus spise, som den engang var. I dag har selv discount supermarkederne masser af avocadoer på hylden hele året rundt. Avocadoen må virkelig siges at have indtaget det danske køkken!  Og det er der intet at sige til, for avocadoen er særdeles brugbar.

Det er først og fremmest meget vigtigt at avocadoen er moden ellers smager den direkte forfærdeligt og er ikke til at skrælle, mose eller udstene. Frugten er moden, når skallen er let mat og let blød når man trykker på den. Frugtkødet skal være lysegrønt, kasser frugten, hvis frugtkødet er brunt eller smager bittert.

Avocado er mild i smagen og er man heldig let nøddeagtig og ganske uimodståelig. Dette gør avocadoen nem at blande med lidt mere kraftige smage eller til at dulme efter stærke sager som fx chili. Generelt er hvidløg, løg, lime, koriander, bacon, eddike, grapefrugt, mango, fisk/skaldyr og røgede fødevarer rigtig gode i kombination med avocado.

Frugtkødet er meget unikt og avocadoens popularitet bunder nok til dels i konsistensen. Det ensartede, cremede og bløde frugtkød egner sig fortrinligt til at blende eller blot mose til fx:

Hindbærcreme: Blend 1 moden banan med ½ avocado, lidt vaniljekorn og 0.75dl græsk jogurt. Tilsæt ½ spsk. honning, lidt mælk og 100g frosne hindbær(evt. mere for en konsistens som soft ice). Server med i dessertglas eller cocktailglas med topping af honningristede nødder og hakket chokolade.

“Nutella”: Blend kødet af en moden avocado med 1 spsk. appelsinsaft. Smelt mørk chokolade 80%. Rør den smeltede chokolade sammen med avocadoen, til det er helt blandet. Opbevar smørelsen på køl. Server på nybagt brød, pandekager eller lign. som alternativ i andet choko-pålæg.

Citrondip: Blend kødet af 2 modne avocadoer med 1 dl. creme fraiche, 2-3spsk. citronsaft, salt, peber og 1-2 tsk. citronskal. Smager fantastisk til fisk eller som dip til grøntsager fx fennikel.

Avocadoen kan også optimere en ret, selvom den holder formen. Server den gerne i tern, skiver eller blot som den er med en ske og masser af citron og havsalt.

Quinoasalat: Bland kogt quinoa med tern af moden avocado, finthakkede forårsløg, snackpeber i små tern og gode store kogte rejer. Det hele blandes med en dressing af; halv olivenolie, halv hvidvinseddike, urtesalt, peber, lidt friskpresset hvidløg og evt. lidt finthakket citrongræs eller -skal. Lad evt. salaten trække 30-60 min. på køl inden servering.

Tomat/bacon/avocado-salat: Halver 4 tomater og pres kerner ud(ligesom når man presser en citron), skær tomaterne i tern. Skær kødet af en moden avocado i tern og bland med tomaterne. Pisk en dressing af halv olivenolie, halv hvidvinseddike, urtesalt, peber, lidt friskpresset hvidløg. Vend dressing i. Top salaten af med sprødstegt bacon i små stykker og evt. lidt finthakket purløg. Smager skønt til kylling eller lys fisk.

Udover dens mange anvendelsesmuligheder kan det ikke siges for ofte, at avocadoen er en super sund spise, med masser af sundt fed, lidt kulhydrat og godt med vitaminer… Så gem fedtforskrækkelsen langt væk når avocadoen sættes på bordet for den er simpelthen kroppens og hverdagens luksus!

God fornøjelse med den eksotiske gudespise!

Related posts:

1. Udnyt årtiden – Pistacier hele året rundt!
2. Udnyt årstiden – Persillerod, en smagsgiver til hele vinteren !
3. Udnyt årstiden – Rødbeder på (næsten) 10 måder :)